Rivelazioni culinarie tra Sudafrica, Kenya, Madagascar e Botswana (parte 1)

Noi italiani siamo famosi per l’importanza che diamo al cibo e quando viaggiamo all’estero solitamente ci dividiamo in due categorie: i tradizionalisti (e anche un po’ campanilisti) che esigono i piatti della propria terra anche in capo al mondo, e i curiosi che vanno alla ricerca di nuovi sapori e ingredienti assaggiando tutto ciò che di nuovo e insolito trova sulle tavole (e non solo!) del loro viaggio. Ecco… io faccio parte del secondo gruppo e questo desiderio di gustare il nuovo mi ha fatto scoprire, soprattutto nei miei viaggi in Africa, nuove delizie del palato e insolti accostamenti di sapori, ma soprattutto mi ha permesso di capire meglio le tradizioni e la cultura dei luoghi che visitavo.
Eh sì, perché la cucina è parte integrante del patrimonio culturale di un paese e ci aiuta molto a entrare in sintonia con la gente del posto e a comprenderne meglio le tradizioni.

Si può dire ad esempio che se la convivenza in Sudafrica di numerosi gruppi di origine etnica differente (sapevate che ci sono ben 11 lingue nazionali?) ha portato a definire il paese come Nazione Arcobaleno, la sua cucina esprime il felice connubio delle tante influenze di popoli diversi. E’ la quintessenza della cucina fusion, un cocktail di sapori assolutamente sorprendente, per varietà di piatti e di ricette. Un viaggio attraverso le varie province è, quindi, un percorso alla scoperta di sapori e profumi, ricette e tecniche di origine lontana carpite ed abilmente amalgamate in un sorprendente crogiuolo gastronomico. Il tutto abbinato ai pregiati vini sudafricani, che nel corso degli anni si sono guadagnati un’ottima reputazione a livello internazionale.

La vicinanza di due oceani fa sì che il pesce in Sudafrica sia sempre freschissimo e che, soprattutto nelle zone costiere, venga servito praticamente ovunque. A sud, le correnti fredde dell’Atlantico, garantiscono un’abbondante presenza di crostacei: ostriche, aragoste e gamberi sono un’assoluta prelibatezza ed è possibile gustarli senza spendere cifre astronomiche.
Ma la vera protagonista della tavola sudafricana è la carne: dal pollo all’agnello, dal manzo alla selvaggina, la carne è il fulcro di moltissime ricette e viene servita in mille maniere diverse. Da provare il sosatie, un piatto a base di maiale o d’agnello, tagliati a cubetti e fatti allo spiedo insieme alle albicocche secche e accompagnato da polenta di granturco, chiamata krummelpap. Oppure il bobotie, piatto tradizionale molto speziato e insolito, dove si mescolano curry malese, frutta e carne.
In un viaggio in Sudafrica non può mancare l’esperienza del braai (così viene chiamto qui il barbecue) una delle più amate tradizioni del paese che non solo è un momento importante di incontro e di socializzazione, ma è anche un’esperienza fantastica per tutti gli amanti della carne: manzo, agnello, pollo, salsicce, selvaggina … tutto viene cotto alla brace e accompagnato da pane dolce o di granturco, frittelle di zucca, e ogni tipo di verdura.
Per uno spuntino o un aperitivo al termine di una giornata di shopping in città o al tramonto dopo un safari nella savana, è di rigore il billtong: pezzettini di carne essiccati, di manzo, struzzo, impala, bufalo, antilope, da accompagnare ad un ottimo calice di vino sudafricano.

Anche in Kenya la carne è molto apprezzata e i kenioti sono dei carnivori entusiasti, tanto da fare del nyama choma (carne alla griglia, cotta al sangue) il loro piatto nazionale. La maggior parte dei locali ha annessa una macelleria propria, dove di solito il nyama choma si acquista a peso, spesso in forma di un pezzo di carne unico. La porzione per una persona si calcola intorno al mezzo chilo (ossi e scarti compresi), e la carne vi verrà servita tagliata a tocchetti, con purè di verdure e altri contorni vegetali. In Kenya la carne più comune è quella di capra, ma troverete anche pollo, manzo, e in alcuni dei ristoranti più esclusivi, persino struzzo e coccodrillo. Alla carne si affiancano le patate dolci e il riso speziato, pilau, che insaporito con spezie e brodo, è il tipico piatto di nozze delle cerimonie tradizionali swahili (l’espressione “andare a mangiare il pilau” significa infatti andare a un matrimonio!) Ma il piatto che caratterizza più di tutte la cucina di questo paese è sicuramente l’ugali: una comunissima polenta, composta da farina di mais e acqua, che i kenyoti ritengono sia molto importante nella loro dieta per crescere forti e robusti. La centralità di questo piatto nella realtà locale è dovuta anche all’economicità dei suoi ingredienti, diventando quindi fondamentale per numerose famiglie che hanno veramente poco con cui sostenersi.

In Kenya si trovano anche diversi piatti della cucina indiana e molti ristoranti servono pietanze al curry. Le spezie sono onnipresenti nella cucina keniota dato che il paese è da secoli protagonista di numerose rotte del florido commercio delle spezie: dalle coste dell’Africa Orientale a quelle dell’Asia imperversa l’odore del curry! Un’altra influenza fortemente asiatica è il chai (tè), che viene offerto ovunque in grandi quantità, quasi una sorta di ossessione nazionale. Come si usa in India, anche qui si fanno bollire insieme tè, latte e molto zucchero, e le foglie sono lasciate in infusione a lungo.

Ma forse la cucina keniota più caratteristica è quella delle zone costiere, dove la tradizione swahili risente dei secolari contatti con il mondo arabo e con le altre popolazioni che commerciavano nell’Oceano Indiano. Il pesce o il polpo alla griglia sono il piatto forte di ogni menu, e per condire si fa largo uso di spezie e di latte di cocco. Ed ecco un altro ingrediente fondamentale nella cucina di questo paese: il madafu, latte di cocco. Contrariamente a quello che si pensa non è il liquido che si trova all’interno del frutto ma acqua filtrata dalla polpa di cocco. Si ottiene infatti grattando l’interno del guscio con uno speciale arnese chiamato mbuzi, un coltello dentellato inserito in una struttura di legno sulla quale, chi lo adopera, può comodamente sedersi. La polpa del cocco ricavata viene inserita in uno speciale contenitore realizzato con foglie di palma in cui si versa poi dell’acqua. Strizzando il tutto, dai buchi fuoriesce appunto il latte di cocco, utilizzato come condimento per moltissimi piatti quali il kuku masala (pollo alla griglia) o il samaki wa kupaka (pesce alla griglia).

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